紅外光譜分析技術(shù)雖具有快速、簡(jiǎn)便、相對(duì)準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，在紅外光譜設(shè)備硬件保證的前提下,在乳品分析中，其準(zhǔn)確性受多種因素的影響。

　　1、分子重量的變化

　　季節(jié)變換對(duì)乳脂分子重量具有很大影響，因?yàn)殡S著季節(jié)的差異，脂肪分子中游離脂肪酸的平均鏈長(zhǎng)有所改變，單位重量甘油三酸酯的分子數(shù)也會(huì)改變，同時(shí)乳脂的成分和結(jié)構(gòu)隨地區(qū)，乳牛品種和哺乳期的不同都有變化。

　　2、均質(zhì)情況

　　乳脂以脂肪球形式存在于牛奶中，能夠像透鏡一樣反射紅外光，導(dǎo)致紅外檢測(cè)器不能分辨紅外光是反射掉了還是被吸收了，到達(dá)檢測(cè)器從而會(huì)給出錯(cuò)誤的測(cè)定結(jié)果。這就是在乳脂檢測(cè)時(shí)，均質(zhì)差的牛奶和均質(zhì)好的牛奶測(cè)定結(jié)果不一致的原因。

　　3、熱處理

　　對(duì)牛奶進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理會(huì)導(dǎo)致美拉德反應(yīng)，使蛋白質(zhì)和碳水化合物分子相結(jié)合，牛奶帶有棕褐色，紅外測(cè)定結(jié)果也都會(huì)受影響。因此，在紅外測(cè)定中，一些經(jīng)高溫處理過(guò)的產(chǎn)品如UHT奶，碳水化合物（糖類）和蛋白質(zhì)的測(cè)定結(jié)果會(huì)比相應(yīng)的未經(jīng)高溫處理的產(chǎn)品低。

　　4、脂解作用

　　牛奶中含有能分解脂肪的脂肪酶，能夠?qū)⒅痉肿又械牟糠种鉃橹舅?。?dǎo)致紅外測(cè)定結(jié)果發(fā)生偏差。目前已知的促進(jìn)游離脂肪酸形成的因素包括：牛奶儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、劇烈的泵抽吸和產(chǎn)品的均質(zhì)化過(guò)程。